De Kookkaravaan en Noma

Vanavond eten we hachis Parmentier, dus de proefnotitie volgt.
Morgen ga ik briouats maken uit het boek de Kookkaravaan van Yassine Nassir en Marcel van Silfhout.
Ook ga ik vandaag (weer) eens kijken in Noma. Denk dat ik vriendin en kook-collega N. ga vragen om samen te koken uit dit prachtige kookboek.

Dat koop je bij de Turk

In ons dorp heb je geen Turk, tenminste niet een met een winkel. Jammer, ik kom graag in kleine, gespecialiseerde winkels. Dus uit het boekje van Marianne Meijerink heb ik een recept gekozen met ingrediënten die je ook in de supermarkt kan kopen. Een salade van makreel, groene appel, koriander en turkse (of griekse) yoghurt. Het is fris en groen, multi-inzetbaar als lunch, voorafje of als onderdeel van een buffet. En .. het is zo klaar. Wij aten het als lunch met versgebakken stokbrood en een bescheiden glaasje wijn. Mijn echtgenoot geeft bij deze een wijnadvies: Vernaccia di San Gimignano, deze wijn smaakt erg goed bij gerookte vis. Jammergenoeg wil hij geen blog, ik vond Renédrinkteenglas zo leuk...

nodig
1gerookte makreel
1 Granny Smith
turkse yoghurt, ca 4 el
1 bos koriander

Maak de makreel schoon en verdeel in stukken. Schil de appel en snijd in kleine blokjes. Was de koriander, sla droog en hak middelfijn. Doe alles in een schaal en doe er de yoghurt bij. Schep luchtig door elkaar zodat de stukjes makreel heel blijven. Voeg naar smaak peper en zout toe.

nb een BOS kariander is natuurlijk een relatief begrip. Een bos koriander van de Turk (of Marokkaan, Tunesiër) met zo'n authentiek strootje erom of zo`n nuffig plastic bakje met een paar takjes erin is nu eenmaal niet dezelfde hoeveelheid. De juiste hoeveelheid is afhankelijk van je smaak. De waarheid ligt ergens in het midden.

Het goede leven

Morgen ga ik koken uit : Recettes pour bien vivre van Manfred Meeuwig. Het wordt hachis Parmentier, een ovenschotel met vlees, groenten en aardappelpuree. Eeen dergelijk gerecht is heel goed een dag van te voren te maken. Op de eetdag hoeft het dan alleen maar even in de oven. Het is teveel voor ons, maar wellicht kan ik er een collega mee verblijden...
Nu dus boodschappen gaan doen..

Kaneelijs uit IJstijd van Kees Raat & Barbara Bulten

Het is weer IJstijd, het is eigenlijk altijd ijs-tijd. Tenminste, voor lekker ijs. Gisteravond met vrienden gegeten en gekookt en als toetje kaneelijs met gekarameliseerde appeltjes uit het prachtig vormgegeven ijsboek van Kees Raat.
Als je zelf iets niet zo goed kan, moet je het een ander laten doen. Dus heeft Vriendin S. ijs gemaakt. Nou heeft zij ook de Rolls Royce onder de ijsmachines (die werkt op gin...) maar zij is ook heel secuur. En dat is nodig voor patisserie. Meten en wegen, wegen en meten. Daarom zijn alle ingrediënten ook in grammen.
We hadden niet veel tijd om boodschappen te doen dus het melkpoeder hebben we genegeerd en de dextrose vervangen door ahornsiroop. Sorry meneer Raat! En ondanks dat werd het kaneelijs tot in de tiende macht. Geconcentreerd, vol, romig maar niet te, een zoutje en een zoetje. De hoeveelheid is voor ongeveer 8 kleine bolletjes, dat is genoeg voor 4 à 5 personen. Er moet iets te wensen overblijven...

Benodigdheden:

20 gram kaneelstokjes
380 gram (volle) melk
20 gram melkpoeder
80 gram suiker
0,5 gram zout
20 gram dextrose
50 gram eierdooier
40 gram slagroom

Bereiding
Laat de kaneelstokken 30 minuten trekken met melk, melkpoeder, suiker en zout op 70 graden. Laat het vervolgens 1 uur rustig afkoelen. Doe de dextrose met de eierdooier in een vuurvaste kom en klop het met een garde tot het fluffy en lichtgeel is. Giet de slagroom in een andere vuurvaste kom en zet in een bak met koud water of ijswater. Verhit na de rusttijd het mengsel met melk en kaneel weer op het vuur. Als de melk 85 graden heeft bereikt, giet dan een kwart van het warme melkmengsel bij de geklopte eierdooier. Roer dit met een garde goed door. Giet vervolgens het mengsel met ei en melk terug in de pan. (noot van de juf; dit heet 'mariage maken' twee verschillende zaken moeten altijd even aan elkaar wennen...)
Zet het vuur hoger.Blijf met de garde roeren en houd de temperatuur in de gaten. Neem het melkmengsel bij 85 graden van het vuur en giet het bij de slagroom. Roer het geheel met een garde goed door.
Zorg dat het water niet bij de ijscompositie kan lopen! Laat het zo afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het ijs maakt. Je kunt het ijsmengsel (compositie) ook in de koelkast zetten om later te bereiden. Haal de kaneelstokjes uit de compositie voordat je het in de ijsmachine doet. 

Tagliatelle met walnotensaus uit de Perfecte Pasta Formule

Allereerst: het was heerlijk! Zo eenvoudig te maken, snel ook, als je de walnoten niet zelf kraakt en de tagliatelle gewoon koopt.
Puntje van orde, ik ben het recept kwijt...we zijn een beetje aan het klussen in huis en in dit toch al matig georganiseerde huishouden is zoíets echt de genadeslag.
Maar voor recepten heb ik een behoorlijk goed geheugen. Morgen ben ik weer in de winkel en kijk ik het meteen na.

nodig voor 5 à 6 personen, voor ca. 450 gram gedroogde pasta

100 walnoten (nee, geen grammen, 100 stuks)
60 gram korstloos wit brood
4 el melk
80 gram gemalen parmezaanse kaas
1,5 dl extra vergine olijfolie
gemalen parmezaanse kaas voor op tafel

Week het brood in de melk. Knijp het uit en maal de walnoten, het brood en de kaas in de keukenmachine. Fijn of grof, wat je zelf het lekkerst vindt. Voeg de olie toe en naar smaak peper en zout.
Kook de pasta al dente, giet af maar bewaar 3 dl kookvocht.
Roer de walnotensaus door de pasta en voeg kookwater beetje bij beetje toe,( Ik denk dat 3 dl een beetje veel is) tot er een romige saus ontstaat.

Zet de kaas op tafel en eventueel de pepermolen en eet smakelijk!

nb Ik gebruikte 50 kleine walnoten en hield ongeveer 135 gram over. De rest van de ingrediënten heb ik gewoon gehalveerd. Het recept gaat uit van koud water op het eind maar kookwater is er toch en ik hou van erg warm eten. Bovendien zit er een beetje zetmeel en zout in het kookwater dus binding en smaak.
Variaties van deze saus kom je in het hele middellandse zeegebied tegen. Vaak met wat knoflook en ook van andere noten.
Als voorgerecht (primo) is 50 gram pasta pp voldoende. Wij aten het als hoofdgerecht met een salade, 75 tot 100 gram pasta pp. Om wat meer beet te hebben, kun je het garneren met  stukjes walnoot.

Vier keer hert en nog acht keer genomineerd koken

Dit weekend met vrienden gegeten. Het hoofdgerecht bestond uit vier bereidingen van hert. Nou ja, bereidingen.. 2 zaken kocht ik kant en klaar, hertensaucijsjes en lomo van hert. De hertensaucijsjes waren goed,maar naar mijn mening iets teveel kruidnagel en ze hadden wat smeuïger gemogen (meer vet!) Vorige winter heb ik met een aantal vrienden zelf worst gemaakt. Misschien deze winter worst van hertenvlees? De lomo (gedroogde en gepekelde lende) vond ik heerlijk.
Daarbij het stoofpotje en een paar plakjes hertenbiefstuk. Van dit alles een kleine portie op een groot bord geserveerd met witlof met honingkaramel en een adultversie (appels en peren gekookt in wijn en specerijen) van hete bliksem.
Het recept voor het stoofpotje kwam deze keer niet uit een kookboek, maar ik zag in het boek Wild & Gevogelte van L.Wellekens een vergelijkbaar recept.

Vanavond maak ik de walnotensaus uit De Perfecte pastaformule, een van de genomineerde kookboeken van 2011. Niet met agnolotti (een gevulde pasta) maar met tagliatelle, volgens de makers van het boek een alternatief. Maak de pasta wel zelf, voel me daar bijna toe verplicht na het lezen van dit super pastaboek.
Voor de lunch van dinsdag staat de makreelsalade uit Dat koop je bij de Turk op het menu. Dan heb ik uit 4 genomineerde boeken gekookt, nog 8 te gaan!

proefnotitie lamstajine met kweeperen

Heerlijk! Subtiel van smaak, zachtkruidig en lichtzoet. Comfortfood. De tajine werkte uitstekend, helaas niet in mijn bezit. Geleend van de onvolprezen buurman.
Zag toen ik de tajine ging lenen, de mispeloogst al liggen...wie weet.
Ik heb nog truffelaardappelen en pastinaken in de kelder, wellicht een ruilhandel opzetten.