Chipolatapudding uit De Banketbakker van Cees Holtkamp

Een paar jaar geleden werkte ik regelmatig bij De Gulle Ark in Oisterwijk.
Daar heb ik een aantal keer Dhr.Holtkamp ontmoet, een bijzonder aimabele man die erg enthousiast over zijn vak vertelde. Gelukkig bracht hij ook altijd iets mee, want zijn verhalen maakte dat je beslist zijn tarte tatin, garnalenkroketjes of wat dan ook wilde eten. Ook heb ik hem in Amsterdam als gids meegemaakt en gelukkig eindigde de tocht in de mooie winkel aan de Vijzelgracht. En daar mochten we proeven...
Ik zelf heb uit dit boek al een aantal keer de garnalenkroketjes gemaakt. Even wat werk, maar je hoeft(daarvoor) niet meer naar België.
Vriendin S. maakte een tijdje geleden de chipolatapudding en ik mocht proeven. Super!



ingrediënten voor 10 personen

1 ei
4 eidooiers
50 gram suiker
10 gram gelatine
80 gram water
15 gram rum
25 gram marasquin
500 gram slagroom, gezoet
350 gram fruit (geen ananas of kiwi)
40 gram bitterkoekjes, in kleine stukjes gehakt
vers fruit voor de garnering

Klop het ei, de eidooiers en de 50 gram suiker au bain-marie op.
Week de gelatine in het water. Verwarm het daarna op laag vuur tot de gelatine is opgelost, en spatel dit door het eimengsel. Spatel dan de rum en de marasquin erdoor. Klop de slagroom. Spatel dit ook door het afgekoelde eimengsel. Spatel tenslotte het fruit en de bitterkoekjes door het mengsel en schep het geheel in een natgemaakte puddingvorm. Laat de pudding 1 dag rusten in de koelkast, om de smaken goed op elkaar te laten inwerken. Stort de pudding door de vorm even in heet water te houden, er dan een omgekeerde platte schotel op te leggen en ze samen om te draaien. Verwijder daarna de vorm. Versier de pudding met het verse fruit. Lekker met opgeklopte slagroom en marasquinsaus.

H: Gelatine en ananas en/of kiwi gaan niet samen. De gelatine zal niet opstijven.

nb gezoete slagroom betekent 10 gram suiker per 100 gram slagroom

Captain's dinner uit Captain's dinner

Ja, het titelgerecht (is dat een woord?) uit dit mooie boek van uitgeverij Scriptum. Het boek, door Sandra van Berkum, beschrijft de culinaire historie van de Holland-Amerika Lijn van 1946 tot 1971.
Ik hou van dit gerecht en heb het al vaak gemaakt, ook met bruine bonen. Iemand noemde het ooit een hollandse rijsttafel, omdat het ook uit veel verschillende kleine gerechtjes bestaat.

benodigdheden (4 personen)

500 gram gedroogde kapucijners
of ca. 1 kg uit pot of blik,afgespoeld en
uitgelekt.
4 kruimige aardappels, geschild en in grove
stukken.
1 rookworst
250 gram gerookt mager spek
in blokjes
3 uien
zout en versgemalen peper
kleine augurkjes, zilveruitjes, mosterd
piccalilly voor erbij

Week de gedroogde kapucijners een nacht in ruim koud water. Giet af en zet de kapucijners op met vers water. Breng aan de kook en laat ze zachtjes in ca.1,5 uur gaarkoken.
Giet ze af.
Kook intussen de aardappels in water met zout gaar en giet ze af en houd warm.
Verwarm de rookworst volgens de gebruiksaanwijzing.
Bak de spekblokjes in een ruime droge pan (groot genoeg om er straks de kapucijners bij te doen) goudbruin.
Schep de spekjes met de schuimspaan uit de pan.
Snijd 2 uien in dunne ringen, snipper de derde ui. Bak de ringen in het spekvet op laag vuur al omscheppend in 6-8 minuten goudbruin. De gesnipperde ui blijft rauw.
Meng er de kapucijners en de gebakken spekblokjes door en breng op smaak met peper en zout.
*Zet de pan op tafel en doe alle overige ingrediënten, eventeel in stukjes gesneden, in leuke schaaltjes zodat iedereen naar smaak kan pakken.

* vanaf hier wijk ik af van de oorspronkelijke tekst, daarin wordt alles op een bord geserveerd.