De Kookkaravaan en Noma

Vanavond eten we hachis Parmentier, dus de proefnotitie volgt.
Morgen ga ik briouats maken uit het boek de Kookkaravaan van Yassine Nassir en Marcel van Silfhout.
Ook ga ik vandaag (weer) eens kijken in Noma. Denk dat ik vriendin en kook-collega N. ga vragen om samen te koken uit dit prachtige kookboek.

Dat koop je bij de Turk

In ons dorp heb je geen Turk, tenminste niet een met een winkel. Jammer, ik kom graag in kleine, gespecialiseerde winkels. Dus uit het boekje van Marianne Meijerink heb ik een recept gekozen met ingrediënten die je ook in de supermarkt kan kopen. Een salade van makreel, groene appel, koriander en turkse (of griekse) yoghurt. Het is fris en groen, multi-inzetbaar als lunch, voorafje of als onderdeel van een buffet. En .. het is zo klaar. Wij aten het als lunch met versgebakken stokbrood en een bescheiden glaasje wijn. Mijn echtgenoot geeft bij deze een wijnadvies: Vernaccia di San Gimignano, deze wijn smaakt erg goed bij gerookte vis. Jammergenoeg wil hij geen blog, ik vond Renédrinkteenglas zo leuk...

nodig
1gerookte makreel
1 Granny Smith
turkse yoghurt, ca 4 el
1 bos koriander

Maak de makreel schoon en verdeel in stukken. Schil de appel en snijd in kleine blokjes. Was de koriander, sla droog en hak middelfijn. Doe alles in een schaal en doe er de yoghurt bij. Schep luchtig door elkaar zodat de stukjes makreel heel blijven. Voeg naar smaak peper en zout toe.

nb een BOS kariander is natuurlijk een relatief begrip. Een bos koriander van de Turk (of Marokkaan, Tunesiër) met zo'n authentiek strootje erom of zo`n nuffig plastic bakje met een paar takjes erin is nu eenmaal niet dezelfde hoeveelheid. De juiste hoeveelheid is afhankelijk van je smaak. De waarheid ligt ergens in het midden.

Het goede leven

Morgen ga ik koken uit : Recettes pour bien vivre van Manfred Meeuwig. Het wordt hachis Parmentier, een ovenschotel met vlees, groenten en aardappelpuree. Eeen dergelijk gerecht is heel goed een dag van te voren te maken. Op de eetdag hoeft het dan alleen maar even in de oven. Het is teveel voor ons, maar wellicht kan ik er een collega mee verblijden...
Nu dus boodschappen gaan doen..

Kaneelijs uit IJstijd van Kees Raat & Barbara Bulten

Het is weer IJstijd, het is eigenlijk altijd ijs-tijd. Tenminste, voor lekker ijs. Gisteravond met vrienden gegeten en gekookt en als toetje kaneelijs met gekarameliseerde appeltjes uit het prachtig vormgegeven ijsboek van Kees Raat.
Als je zelf iets niet zo goed kan, moet je het een ander laten doen. Dus heeft Vriendin S. ijs gemaakt. Nou heeft zij ook de Rolls Royce onder de ijsmachines (die werkt op gin...) maar zij is ook heel secuur. En dat is nodig voor patisserie. Meten en wegen, wegen en meten. Daarom zijn alle ingrediënten ook in grammen.
We hadden niet veel tijd om boodschappen te doen dus het melkpoeder hebben we genegeerd en de dextrose vervangen door ahornsiroop. Sorry meneer Raat! En ondanks dat werd het kaneelijs tot in de tiende macht. Geconcentreerd, vol, romig maar niet te, een zoutje en een zoetje. De hoeveelheid is voor ongeveer 8 kleine bolletjes, dat is genoeg voor 4 à 5 personen. Er moet iets te wensen overblijven...

Benodigdheden:

20 gram kaneelstokjes
380 gram (volle) melk
20 gram melkpoeder
80 gram suiker
0,5 gram zout
20 gram dextrose
50 gram eierdooier
40 gram slagroom

Bereiding
Laat de kaneelstokken 30 minuten trekken met melk, melkpoeder, suiker en zout op 70 graden. Laat het vervolgens 1 uur rustig afkoelen. Doe de dextrose met de eierdooier in een vuurvaste kom en klop het met een garde tot het fluffy en lichtgeel is. Giet de slagroom in een andere vuurvaste kom en zet in een bak met koud water of ijswater. Verhit na de rusttijd het mengsel met melk en kaneel weer op het vuur. Als de melk 85 graden heeft bereikt, giet dan een kwart van het warme melkmengsel bij de geklopte eierdooier. Roer dit met een garde goed door. Giet vervolgens het mengsel met ei en melk terug in de pan. (noot van de juf; dit heet 'mariage maken' twee verschillende zaken moeten altijd even aan elkaar wennen...)
Zet het vuur hoger.Blijf met de garde roeren en houd de temperatuur in de gaten. Neem het melkmengsel bij 85 graden van het vuur en giet het bij de slagroom. Roer het geheel met een garde goed door.
Zorg dat het water niet bij de ijscompositie kan lopen! Laat het zo afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het ijs maakt. Je kunt het ijsmengsel (compositie) ook in de koelkast zetten om later te bereiden. Haal de kaneelstokjes uit de compositie voordat je het in de ijsmachine doet. 

Tagliatelle met walnotensaus uit de Perfecte Pasta Formule

Allereerst: het was heerlijk! Zo eenvoudig te maken, snel ook, als je de walnoten niet zelf kraakt en de tagliatelle gewoon koopt.
Puntje van orde, ik ben het recept kwijt...we zijn een beetje aan het klussen in huis en in dit toch al matig georganiseerde huishouden is zoíets echt de genadeslag.
Maar voor recepten heb ik een behoorlijk goed geheugen. Morgen ben ik weer in de winkel en kijk ik het meteen na.

nodig voor 5 à 6 personen, voor ca. 450 gram gedroogde pasta

100 walnoten (nee, geen grammen, 100 stuks)
60 gram korstloos wit brood
4 el melk
80 gram gemalen parmezaanse kaas
1,5 dl extra vergine olijfolie
gemalen parmezaanse kaas voor op tafel

Week het brood in de melk. Knijp het uit en maal de walnoten, het brood en de kaas in de keukenmachine. Fijn of grof, wat je zelf het lekkerst vindt. Voeg de olie toe en naar smaak peper en zout.
Kook de pasta al dente, giet af maar bewaar 3 dl kookvocht.
Roer de walnotensaus door de pasta en voeg kookwater beetje bij beetje toe,( Ik denk dat 3 dl een beetje veel is) tot er een romige saus ontstaat.

Zet de kaas op tafel en eventueel de pepermolen en eet smakelijk!

nb Ik gebruikte 50 kleine walnoten en hield ongeveer 135 gram over. De rest van de ingrediënten heb ik gewoon gehalveerd. Het recept gaat uit van koud water op het eind maar kookwater is er toch en ik hou van erg warm eten. Bovendien zit er een beetje zetmeel en zout in het kookwater dus binding en smaak.
Variaties van deze saus kom je in het hele middellandse zeegebied tegen. Vaak met wat knoflook en ook van andere noten.
Als voorgerecht (primo) is 50 gram pasta pp voldoende. Wij aten het als hoofdgerecht met een salade, 75 tot 100 gram pasta pp. Om wat meer beet te hebben, kun je het garneren met  stukjes walnoot.

Vier keer hert en nog acht keer genomineerd koken

Dit weekend met vrienden gegeten. Het hoofdgerecht bestond uit vier bereidingen van hert. Nou ja, bereidingen.. 2 zaken kocht ik kant en klaar, hertensaucijsjes en lomo van hert. De hertensaucijsjes waren goed,maar naar mijn mening iets teveel kruidnagel en ze hadden wat smeuïger gemogen (meer vet!) Vorige winter heb ik met een aantal vrienden zelf worst gemaakt. Misschien deze winter worst van hertenvlees? De lomo (gedroogde en gepekelde lende) vond ik heerlijk.
Daarbij het stoofpotje en een paar plakjes hertenbiefstuk. Van dit alles een kleine portie op een groot bord geserveerd met witlof met honingkaramel en een adultversie (appels en peren gekookt in wijn en specerijen) van hete bliksem.
Het recept voor het stoofpotje kwam deze keer niet uit een kookboek, maar ik zag in het boek Wild & Gevogelte van L.Wellekens een vergelijkbaar recept.

Vanavond maak ik de walnotensaus uit De Perfecte pastaformule, een van de genomineerde kookboeken van 2011. Niet met agnolotti (een gevulde pasta) maar met tagliatelle, volgens de makers van het boek een alternatief. Maak de pasta wel zelf, voel me daar bijna toe verplicht na het lezen van dit super pastaboek.
Voor de lunch van dinsdag staat de makreelsalade uit Dat koop je bij de Turk op het menu. Dan heb ik uit 4 genomineerde boeken gekookt, nog 8 te gaan!

proefnotitie lamstajine met kweeperen

Heerlijk! Subtiel van smaak, zachtkruidig en lichtzoet. Comfortfood. De tajine werkte uitstekend, helaas niet in mijn bezit. Geleend van de onvolprezen buurman.
Zag toen ik de tajine ging lenen, de mispeloogst al liggen...wie weet.
Ik heb nog truffelaardappelen en pastinaken in de kelder, wellicht een ruilhandel opzetten.

Tajine ghalmi maa sfergel (tajine van lamsvlees en kweeperen)

Deze tajine, uit het boek Kweepeer, Mispel en Vijg van Ria Loohuizen, staat nu in de oven, voor het tweede gedeelte van de bereiding. Heb ik even tijd om het recept te typen. De proefnotitie volgt.


Benodigdheden:

1 kg lamsvlees van schouder of bout
in stukken gesneden
zout naar smaak
mespuntje kurkuma
1 tl gemberpoeder
1 tl versgemalen zwarte peper
1/4 tl cayennepeper
40 gram graspte ui
3 el boter
2 el gehakte platte peterselie
500 gram kweeperen
citroensap
1 kaneelpijpje
honing en kaneelpoeder

Snijd zoveel mogelijk vet van het vlees. Meng zout met de specerijen, geraspte ui, boter en peterselie en bak ze in de tajine in een beetje olijfolie aan om de aroma's vrij te maken; doe dan het vlees erbij. Even omscheppen, niet bruin laten worden. Verwarm de oven voor op 170 graden. Voeg een halve liter water bij het vlees. Zet de tajine een uur in de oven. Was de kweeperen en verwijder het klokhuis.Snijd de kweeperen in vieren of in achtsten. Kook de kweeperen beetgaar in water met wat citroensap en een kaneelpijpje. Leg na een uur oventijd de kweeperen bovenop het vlees en zet de tajine nog 30 à 45 minuten in de oven. Schenk er een klein beetje honing over en bestuif met wat kaneelpoeder. Serveer met couscous of bulghur.

Kookboek van het jaar verkiezing

Sinds 5 jaar wordt er een "kookboekvanhetjaar"verkiezing georganiseerd. Het eerste lustrum dus.
Morgen komt de vakjury bijeen om 12 titels te selecteren. Op maandag 14 november is de prijsuitreiking.
Ik ga proberen uit zoveel mogelijk genomineerde kookboeken een recept te maken en dat met jullie te delen op mijn blog. Vooralsnog staat de hertenstoof in de oven (Yvonnekooktenietuiteenboek) en staren de kweeperen mij nog steeds aan...

Kijk voor meer informatie over de kookboekverkiezing op: http://www.kookboekvanhetjaar.nl/

Kweeperen

Gisteren een kweeperenboom gekocht. Van de kweker kreeg ik deze prachtige, zoetgeurende vruchten.
In de winkel ligt het nieuwe boek van Ria Loohuizen, Kweepeer, Mispel en Vijg. Daar ga ik volgende keer
iets uit maken. Vandaag gaat de buurman de mispels oogsten dus we missen alleen nog vijgen...

Salade van aardpeer met hazelnoot uit Larousse Gastronomique

Het mooie herfstweer maakte dat ik graag nog een keer buiten wilde eten. En daar de moestuin verplaatst gaat worden, moesten de aardperen eruit. Dat samen werd een salade van aardperen en vooraf een kopje paddenstoelen-kastanjesoep.

Het recept komt uit de Larousse Gastronomique. Nu bij ons te koop in een pocketversie, 3 delen in een box.

recept

Schil de aardperen, kook ze ca.10 minuten in witte wijn met zout, giet af en snijd in schijfjes. Doe ze in een schaal en maak ze aan met een mengsel van olie, mosterd en citroensap. Verbrijzel de hazelnoten en strooi ze over de salade.

Kort en krachtig, de receptuur uit de Larousse. Dit boek gaat uit van een behoorlijke basiskennis.
 Ik kookte de aardperen in half wijn, half water en zout. Een dressing van 1 tl (grove) mosterd, 2 el witte wijn azijn en 5 el olijfolie, beetje peper uit de molen. De hazelnoten even roosteren in een droge koekenpan, af laten koelen en grof hakken.

Op een bord wat veldsla, in het midden de aardperen en wat plakjes gerookte eendenborst, bestrooid met de hazelnoten.
Het werd een heel gezellige lunch.

Paddenstoelensoep met kastanjes

Of kastanjesoep met paddenstoelen?

Het recept voor deze herfstige soep komt uit de Delicious kookagenda. Een vrije middag, mooi herfstweer, genoeg kastanjes(van de buurman) dus niets houdt mij tegen.
Ik heb de kastanjes gepoft in de buitenhaard, de geur doet me denken aan herfst in Parijs... maar het kan ook in de oven.
En ook de vacuüm verpakte kastanjes geven een prima resultaat, scheelt zo 2 uur werk!

Voor 6 personen:

700 gram verse kastanjes* (of 500g gare gepelde kastanjes uit vacuümpak*)
25g gedroogde porcini*
50g ongezouten boter
1 ui, fijngesneden
300g kastanjechampignons, in dunne plakjes
2l kippen- of groentebouillon
200ml slagroom, plus wat extra om te besprenkelen

Gebruik je verse kastanjes, verwarm de oven dan voor tot 220 graden Celcius. Kerf de kastanjes aan de onderkant kruislings in. leg ze op een bakplaat en rooster ze 30-40 minuten, of tot ze zich makkelijk laten pellen. Pel ze terwijl ze nog warm zijn en verwijder de vliesjes. Snijd ze in dunne plakjes. Houd een handvol kastanjes apart voor garnering. Laat intussen de porcini 15 minuten weken in 125 ml kokendheet water. Giet ze af door een zeef en vang het weekvocht op. Snijd de porcini kleiner.
Verhit de boter in een grote pan op matig tot laag vuur. Bak hierin de ui met een snufje zout in 10 minuten glazig, onder af en toe omscheppen. Voeg alle paddenstoelen toe en schep ze 5 minuten om. Schep ze uit de pan. Houd een paar mooie paddenstoelen apart.
Doe de kastanjes in de pan, voeg de bouillon, het paddenstoelenweekvocht en wat zout en peper toe. Laat de soep 20 minuten zachtjes koken op matig vuur.(voeg de paadestoelen weer toe, behalve het gedeelte dat je als garnerin g wil gebruiken.) Laat de soep wat afkoelen en pureer in gedeelten glad. Schenk de soep door een zeef in een schone pan. Roer de room erdoor en verwarm de soep 5-8 minuten op matig vuur.
Garneer de soep met de apart gehouden paddenstoelen en kastanjes, een scheutje room en peper.
Bereiden +- 1 uur/ evt. oven +- 40 minuten.

* Verse kastanjes zijn in de herfst verkrijgbaar bij de groenteman, Kastanjes in vacuümpak zijn verkrijgbaar bij delicatessenwinkels of de natuurwinkel. Gedroogde porcini, (eekhoorntjesbrood of cepes) zijn te koop bij delicatessenwinkels.

Wijntip: Een spannende contrasterende wijn is zoete monbazillac uit de Bergerac. Liever 'droog'? Kies dan een pinot gris uit de Elzas.


nb ik heb wat minder boter gebruikt en ipv slagroom kookroom met ca.10% vet.
Wij dronken er een glaasje notenwijn met kruiden van vriendin Noor bij, een wat zoetige sherry lijkt me ook heerlijk.

gratis servetten van Thuis Koken van Ferran Adria

Voor de eerste 5 reacties op mijn weblog heb ik 2 roodwit geruite servetten zoals afgebeeld op het boek Thuis Koken van Ferran Adrià. Met dank aan Kirsten van Unieboek| Het Spectrum.
Meld je in de winkel en verwijs naar dit bericht.

proefnotities aardappeltortilla

Zojuist heerlijk geluncht met een kwart tortilla ( en een tomatensalade).
Wat een eenvoudige èn lekkere manier om een tortilla te maken! Ik gebruikte Kettle chips sea salt. Deze chips hebben een duidelijke oliesmaak waar ik erg van hou. Dit proef je goed door in de tortilla.  Gebruik dus gewoon je eigen lievelingschips. Daar ik de variant black pepper & sea salt ook niet te versmaden vind, gebruik ik die de volgende keer.

Aardappeltortilla uit Thuis Koken van Ferran Adrià

Benodigdheden

6 eieren
70 gram zoute chips
olijfolie

Roer de eieren goed los in een grote kom. Verwarm een koekepan(middellijn ca.22 cm) en doe er 2 eetlepels olijfolie in.
Roer de chips door het eimengsel en laat een minuut staan.
Giet alles in de pan en laat op laag vuur garen tot de bovenkant bijna gestold is. Draai de tortilla, eventueel mbv een bord, om en bak de andere kant ongeveer 20 seconden.

Thuis koken

Afgelopen donderdag, vrijdag en zaterdag waren wij (selexyz gianotten Tilburg) met een boekentafel te gast bij de Filmfoyer en chefkok Tom Biessen van restaurant Lucebert. De Filmfoyer vertoonde de documentaire Cooking in Progress over Ferran Adrià en zijn restaurant El Bulli. Tom Biessen en zijn brigade en het team van restaurant Lucebert verzorgden aansluitend een spectaculaire workshop moleculair koken. Een geweldig initiatief!

Onlangs verscheen het boek Thuis Koken met Ferran Adrià. Eerlijke, eenvoudige recepten voor alledag, duidelijk uitgelegd aan de hand van foto's. Maar.. in de details schuilt de hand van de meester. Morgen een supersimpel gerecht. Aardappeltortilla. Waarom is nooit iemand op het idee gekomen om daar zoute chips voor te gebruiken? Ik kan niet wachten om het te maken èn te eten.

proefnotities appelcake

De dames (mijn dochters) en hun aanhang vonden de cake te droog. Ik zelf vind het een zeer acceptabel alternatief als je minder vet wil of mag eten. Als variatie zou je  wat speculaaskruiden door het beslag kunnen doen.

appelcake uit Appeltaart van Janneke Philippi

Een cake zonder boter? Kan dat? Volgens Janneke Philippi wel. En volgens mij ook. Genoise beslag is ook een soort cake zonder boter. Maar dat wordt gebruikt in taarten waarbij wel weer met (veel) slagroom gewerkt wordt. In deze cake komt de smeuïgheid van appelmoes, logisch want het kookboek heet: Appeltaart.

Nodig:

125 gram appelmoes, zelfgemaakt of uit een potje
3 eieren
150 gram suiker
150 gram zelfrijzend bakmeel

Klop de eieren wit en schuimig met de suiker. Voeg om en om  steeds een gedeelte van de appelmoes en  van het zelfrijzend bakmeel toe aan het ei-mengsel. Klop nog even goed door.
Vet een cakevorm (ja, toch met boter) en giet het beslag erin.
Bak ongeveer een uur in voorverwarmde oven op 170 graden.
Laat afkoelen en stort de cake.

Welkom

Welkom bij Yvonne kookt uit een boek. Dit Blog is een aanvulling op de facebook pagina van selexyz gianotten Tilburg .