Een paar jaar geleden werkte ik regelmatig bij De Gulle Ark in Oisterwijk.
Daar heb ik een aantal keer Dhr.Holtkamp ontmoet, een bijzonder aimabele man die erg enthousiast over zijn vak vertelde. Gelukkig bracht hij ook altijd iets mee, want zijn verhalen maakte dat je beslist zijn tarte tatin, garnalenkroketjes of wat dan ook wilde eten. Ook heb ik hem in Amsterdam als gids meegemaakt en gelukkig eindigde de tocht in de mooie winkel aan de Vijzelgracht. En daar mochten we proeven...
Ik zelf heb uit dit boek al een aantal keer de garnalenkroketjes gemaakt. Even wat werk, maar je hoeft(daarvoor) niet meer naar België.
Vriendin S. maakte een tijdje geleden de chipolatapudding en ik mocht proeven. Super!
ingrediënten voor 10 personen
1 ei
4 eidooiers
50 gram suiker
10 gram gelatine
80 gram water
15 gram rum
25 gram marasquin
500 gram slagroom, gezoet
350 gram fruit (geen ananas of kiwi)
40 gram bitterkoekjes, in kleine stukjes gehakt
vers fruit voor de garnering
Klop het ei, de eidooiers en de 50 gram suiker au bain-marie op.
Week de gelatine in het water. Verwarm het daarna op laag vuur tot de gelatine is opgelost, en spatel dit door het eimengsel. Spatel dan de rum en de marasquin erdoor. Klop de slagroom. Spatel dit ook door het afgekoelde eimengsel. Spatel tenslotte het fruit en de bitterkoekjes door het mengsel en schep het geheel in een natgemaakte puddingvorm. Laat de pudding 1 dag rusten in de koelkast, om de smaken goed op elkaar te laten inwerken. Stort de pudding door de vorm even in heet water te houden, er dan een omgekeerde platte schotel op te leggen en ze samen om te draaien. Verwijder daarna de vorm. Versier de pudding met het verse fruit. Lekker met opgeklopte slagroom en marasquinsaus.
H: Gelatine en ananas en/of kiwi gaan niet samen. De gelatine zal niet opstijven.
nb gezoete slagroom betekent 10 gram suiker per 100 gram slagroom
woensdag 18 januari 2012
dinsdag 17 januari 2012
Captain's dinner uit Captain's dinner
Ja, het titelgerecht (is dat een woord?) uit dit mooie boek van uitgeverij Scriptum. Het boek, door Sandra van Berkum, beschrijft de culinaire historie van de Holland-Amerika Lijn van 1946 tot 1971.
Ik hou van dit gerecht en heb het al vaak gemaakt, ook met bruine bonen. Iemand noemde het ooit een hollandse rijsttafel, omdat het ook uit veel verschillende kleine gerechtjes bestaat.
benodigdheden (4 personen)
500 gram gedroogde kapucijners
of ca. 1 kg uit pot of blik,afgespoeld en
uitgelekt.
4 kruimige aardappels, geschild en in grove
stukken.
1 rookworst
250 gram gerookt mager spek
in blokjes
3 uien
zout en versgemalen peper
kleine augurkjes, zilveruitjes, mosterd
piccalilly voor erbij
Week de gedroogde kapucijners een nacht in ruim koud water. Giet af en zet de kapucijners op met vers water. Breng aan de kook en laat ze zachtjes in ca.1,5 uur gaarkoken.
Giet ze af.
Kook intussen de aardappels in water met zout gaar en giet ze af en houd warm.
Verwarm de rookworst volgens de gebruiksaanwijzing.
Bak de spekblokjes in een ruime droge pan (groot genoeg om er straks de kapucijners bij te doen) goudbruin.
Schep de spekjes met de schuimspaan uit de pan.
Snijd 2 uien in dunne ringen, snipper de derde ui. Bak de ringen in het spekvet op laag vuur al omscheppend in 6-8 minuten goudbruin. De gesnipperde ui blijft rauw.
Meng er de kapucijners en de gebakken spekblokjes door en breng op smaak met peper en zout.
*Zet de pan op tafel en doe alle overige ingrediënten, eventeel in stukjes gesneden, in leuke schaaltjes zodat iedereen naar smaak kan pakken.
* vanaf hier wijk ik af van de oorspronkelijke tekst, daarin wordt alles op een bord geserveerd.
Ik hou van dit gerecht en heb het al vaak gemaakt, ook met bruine bonen. Iemand noemde het ooit een hollandse rijsttafel, omdat het ook uit veel verschillende kleine gerechtjes bestaat.
benodigdheden (4 personen)
500 gram gedroogde kapucijners
of ca. 1 kg uit pot of blik,afgespoeld en
uitgelekt.
4 kruimige aardappels, geschild en in grove
stukken.
1 rookworst
250 gram gerookt mager spek
in blokjes
3 uien
zout en versgemalen peper
kleine augurkjes, zilveruitjes, mosterd
piccalilly voor erbij
Week de gedroogde kapucijners een nacht in ruim koud water. Giet af en zet de kapucijners op met vers water. Breng aan de kook en laat ze zachtjes in ca.1,5 uur gaarkoken.
Giet ze af.
Kook intussen de aardappels in water met zout gaar en giet ze af en houd warm.
Verwarm de rookworst volgens de gebruiksaanwijzing.
Bak de spekblokjes in een ruime droge pan (groot genoeg om er straks de kapucijners bij te doen) goudbruin.
Schep de spekjes met de schuimspaan uit de pan.
Snijd 2 uien in dunne ringen, snipper de derde ui. Bak de ringen in het spekvet op laag vuur al omscheppend in 6-8 minuten goudbruin. De gesnipperde ui blijft rauw.
Meng er de kapucijners en de gebakken spekblokjes door en breng op smaak met peper en zout.
*Zet de pan op tafel en doe alle overige ingrediënten, eventeel in stukjes gesneden, in leuke schaaltjes zodat iedereen naar smaak kan pakken.
* vanaf hier wijk ik af van de oorspronkelijke tekst, daarin wordt alles op een bord geserveerd.
maandag 19 december 2011
Affogato
Vorige week woensdag heb ik op de speciale klantenkoopavond van Selexyz gianotten een paar gerechtjes gemaakt uit een aantal superleuke kookboeken. Eén daarvan was Leon, door Allegra McEvedy. Leon is een bio-neofastfoodketen (dit woord heb ik niet zelf verzonnen) in GB. Het boek is al een feestje dus ik wil heel graag op vakantie naar...
Uit Leon, naar eigen zeggen het leukste kookboek van de wereld, maakte ik iets heel eenvoudigs.
Affogato, verdronken is de letterlijke betekenis. In dit geval is het een bol van het lekkerste vanille-ijs dat je kunt maken (of vinden..) overgoten met de beste espresso die je kunt bedenken. Wij hadden het geluk dat we een Jura espressomachine van Simon Lévelt in bruikleen hadden. Dus dat zat wel goed!
Natuurlijk kun je het "recept" naar eigen smaak uitbreiden, denk aan geraspte chocolade, maple syrop of natuurlijk een scheutje likeur. Allemaal heerlijk maar basic is het al geweldig.
Ook maakte ik uit Bill's Asian Basics van Bill Granger een pompoen-kokosmelksoep. Super-Bill! Recept volgt morgen.
Uit Leon, naar eigen zeggen het leukste kookboek van de wereld, maakte ik iets heel eenvoudigs.
Affogato, verdronken is de letterlijke betekenis. In dit geval is het een bol van het lekkerste vanille-ijs dat je kunt maken (of vinden..) overgoten met de beste espresso die je kunt bedenken. Wij hadden het geluk dat we een Jura espressomachine van Simon Lévelt in bruikleen hadden. Dus dat zat wel goed!
Natuurlijk kun je het "recept" naar eigen smaak uitbreiden, denk aan geraspte chocolade, maple syrop of natuurlijk een scheutje likeur. Allemaal heerlijk maar basic is het al geweldig.
Ook maakte ik uit Bill's Asian Basics van Bill Granger een pompoen-kokosmelksoep. Super-Bill! Recept volgt morgen.
dinsdag 6 december 2011
Jamie, Jeroen en René
Vanavond een gouwe ouwe; risotto met paddestoelen van Jamie Oliver. En daarna televisiekijken want er komen twee niet-te-missen culinaire programma's. Om 20.40 op Canvas De Patat, een culinair reisprogramma van Jeroen Meus (die van Plat Préféré en Dagelijkse Kost) en om 21.30 op België Een, Koppen XL over René Redzepi van restaurant NOMA in Kopenhagen. Het heerlijk avondje is gekomen...
Basisrecept voor risotto
1 lt bouillon, warm
1 el olijfolie
paar stengels bleekselderij, fijngehakt
3 fijngehakte sjalotjes
2 tenen knoflook
400 gram risottorijst
1 dl witte wijn, of vermout bvk Noilly Prat
70 gram boter
85-100 gram Parmezaanse kaas versgeraspt
Verhit in een pan de olie en laat de sjalot, selderij en een snufje zout ongeveer 3 minuten zweten. Voeg knoflook toe en ca.2 min. daarna de rijst. Bak, al roerend, ongeveer 2 minuten de rijst tot de korrels glazig worden.Giet de wijn of vermout erbij, als deze verdampt is beetje bij beetje de bouillon. Na ongeveer 15 minuten is de rijst gaar (wel even proeven, ook wat peper en zout betreft!). Haal de pan van het vuur en roer de boter en de kaas erdoor.
Als variatie met paddestoelen.
250 gram gemengde paddestoelen
beetje verse tijm
1 teentje knoflook
olijfolie
zout, peper
snufje chilipoeder
scheutje citroensap
Maak de paddestoelen schoon en snij of scheur ze kleiner. Verhit de olie in een pan en bak de paddestoelen op hoog vuur. Voeg tijdens het bakken zout, knoflook en tijm toe. Laat de paddestoelen een paar minuten bakken en doe er wat citroensap en een snufje chilipoeder door.
Roer de paddestoelen door de risotto tegelijk met de boter en de kaas.
Basisrecept voor risotto
1 lt bouillon, warm
1 el olijfolie
paar stengels bleekselderij, fijngehakt
3 fijngehakte sjalotjes
2 tenen knoflook
400 gram risottorijst
1 dl witte wijn, of vermout bvk Noilly Prat
70 gram boter
85-100 gram Parmezaanse kaas versgeraspt
Verhit in een pan de olie en laat de sjalot, selderij en een snufje zout ongeveer 3 minuten zweten. Voeg knoflook toe en ca.2 min. daarna de rijst. Bak, al roerend, ongeveer 2 minuten de rijst tot de korrels glazig worden.Giet de wijn of vermout erbij, als deze verdampt is beetje bij beetje de bouillon. Na ongeveer 15 minuten is de rijst gaar (wel even proeven, ook wat peper en zout betreft!). Haal de pan van het vuur en roer de boter en de kaas erdoor.
Als variatie met paddestoelen.
250 gram gemengde paddestoelen
beetje verse tijm
1 teentje knoflook
olijfolie
zout, peper
snufje chilipoeder
scheutje citroensap
Maak de paddestoelen schoon en snij of scheur ze kleiner. Verhit de olie in een pan en bak de paddestoelen op hoog vuur. Voeg tijdens het bakken zout, knoflook en tijm toe. Laat de paddestoelen een paar minuten bakken en doe er wat citroensap en een snufje chilipoeder door.
Roer de paddestoelen door de risotto tegelijk met de boter en de kaas.
maandag 21 november 2011
Delicious
En dat was het : Delicious! Zaterdagavond aten wij bij vrienden en er werd heerlijk gekookt uit het kookboek Delicious van Valli Little. Zij is de de redacteur van het maandblad in Australië.
Eén opmerking vooraf, als je niet van héél pittig houdt, gebruik dan beslist minder chilivlokken!
We dronken er een geweldige wijn bij, jammergenoeg heb ik maar een klein slokje geproefd (BOB).
Echtgenoot heeft wat meer geproefd en erg enthousiast, naam en huis volgt nog.
Knapperig geroerbakt rundvlees met sinaasappel
nodig (4-6 personen)
2 lange repen dungesneden sinaasappelschil
80 ml rijstazijn
110 gram fijne kristalsuiker
60 ml sojasaus
80 ml runderbouillon of water
2 tl szechuanpeperkorrels (toko)
1 tl maizena
2 wortelen, in luciferdunne reepjes
2 cm gemberwortel, in luciferdunne reepjes
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
1 tl (of minder!!!) chilivlokken
1 rode paprika, in flinterdunne snippers
6 bosuien, overlangs in dunne snippers gesneden
gestoomde rijst voor erbij
Verwarm de oven voor op 150 graden. Leg de sinaasappelschil op een bakplaat en laat in de oven in 30 minuten drogen.
Roer in een kommetje de azijn, suiker, sojasaus en bouillon door elkaar en zet weg.
Verhit intussen een kleine koekenpan op middelhoog vuur en rooster de szechuanpeperkorrels 30 seconden tot ze geuren.
Doe ze met de sinaasappelschil in een vijzel en wrijf alles met een de stamper tot poeder. Vermeng dit poeder met de maïzena en een 1/2 tl zout. Snijd het rundvlees in 1 cm dikke plakken en snijd deze in 1 cm brede repen. Wentel ze door het maïzenamengsel. Laat ze zo 15 minuten staan.
Verhit de olie in een wok op hoog vuur. Roerbak het rundvlees in 2-3 porties in 30 sec.knapperig. Laat het vlees op keukenpapier uitlekken. Draai het vuur middelhoog, doe de wortel, gember, knoflook, chilivlokken en paprika erin en roerbak 2-3 minuten, voeg eventueel nog wat olie toe.
Doe het rundvlees en de saus in de wok en roerbak 2 min. tot alles goed heet is.Serveer het vlees met de rijst en garneer met bosui.
Eén opmerking vooraf, als je niet van héél pittig houdt, gebruik dan beslist minder chilivlokken!
We dronken er een geweldige wijn bij, jammergenoeg heb ik maar een klein slokje geproefd (BOB).
Echtgenoot heeft wat meer geproefd en erg enthousiast, naam en huis volgt nog.
Knapperig geroerbakt rundvlees met sinaasappel
nodig (4-6 personen)
2 lange repen dungesneden sinaasappelschil
80 ml rijstazijn
110 gram fijne kristalsuiker
60 ml sojasaus
80 ml runderbouillon of water
2 tl szechuanpeperkorrels (toko)
1 tl maizena
2 wortelen, in luciferdunne reepjes
2 cm gemberwortel, in luciferdunne reepjes
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
1 tl (of minder!!!) chilivlokken
1 rode paprika, in flinterdunne snippers
6 bosuien, overlangs in dunne snippers gesneden
gestoomde rijst voor erbij
Verwarm de oven voor op 150 graden. Leg de sinaasappelschil op een bakplaat en laat in de oven in 30 minuten drogen.
Roer in een kommetje de azijn, suiker, sojasaus en bouillon door elkaar en zet weg.
Verhit intussen een kleine koekenpan op middelhoog vuur en rooster de szechuanpeperkorrels 30 seconden tot ze geuren.
Doe ze met de sinaasappelschil in een vijzel en wrijf alles met een de stamper tot poeder. Vermeng dit poeder met de maïzena en een 1/2 tl zout. Snijd het rundvlees in 1 cm dikke plakken en snijd deze in 1 cm brede repen. Wentel ze door het maïzenamengsel. Laat ze zo 15 minuten staan.
Verhit de olie in een wok op hoog vuur. Roerbak het rundvlees in 2-3 porties in 30 sec.knapperig. Laat het vlees op keukenpapier uitlekken. Draai het vuur middelhoog, doe de wortel, gember, knoflook, chilivlokken en paprika erin en roerbak 2-3 minuten, voeg eventueel nog wat olie toe.
Doe het rundvlees en de saus in de wok en roerbak 2 min. tot alles goed heet is.Serveer het vlees met de rijst en garneer met bosui.
zondag 20 november 2011
Eerbetoon
Een eerbetoon aan Cas Spijkers, een van de eerste koks die de keuken "uitkwam". Deze man heeft veel betekend voor de nederlandse culinaire wereld. In de kookschool waar ik indertijd werkte, heb ik een keer met hem gewerkt... nou ja, we waren in dezelfde ruimte. Wel heb ik een aantal recepten van Cas Spijkers mogen gebruiken (in licentie) bij dezelfde kookschool. Eén daarvan heb ik afgelopen vrijdag weer eens gemaakt. Een recept met goede herinneringen, een eenvoudig, huiselijk gerecht met een bijzondere touch. Een castastisch recept, zou Pierre Wind het noemen...
In kerrie en koffie gepaneerde varkenshaas met madeira saus
nodig (4 personen)
600 gram varkenshaas
zout en peper
2 el kerriepoeder
1 el (snelfilter)koffie
75 gram boter
Saus
50 gram boter
2 fijngesneden sjalotjes
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 el bloem
1 dl kalfs/rundsfond
1 dl madeira
bereiding
Meng koffie en kerrie. Dep de varkenshaas droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Wrijf het vlees goed in met het koffie-kerriemengsel. Pak het vlees strak in met plasticfolie en laat het minstens een uur in de koeling intrekken.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Smelt de 75 gram boter en bak de varkenshaas rondom bruin in ongeveer 3 minuten.
Zet het vlees in de oven en bak het in circa 15 minuten rosé.
Smelt voor de saus 50 gram boter. Bak de sjalotjes, knoflook en bloem zo'n 3 minuten. Voeg al roerend de kalfsfond en de madeira toe. Laat 10 minuten zachtjes koken en breng op smaak met peper en zout..
Serveer de varkenshaas in plakken met de saus.
Wij aten er, heel nostalgisch, in spek gerolde haricots verts bij en in de oven gebakken aardappelen.
In kerrie en koffie gepaneerde varkenshaas met madeira saus
nodig (4 personen)
600 gram varkenshaas
zout en peper
2 el kerriepoeder
1 el (snelfilter)koffie
75 gram boter
Saus
50 gram boter
2 fijngesneden sjalotjes
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 el bloem
1 dl kalfs/rundsfond
1 dl madeira
bereiding
Meng koffie en kerrie. Dep de varkenshaas droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Wrijf het vlees goed in met het koffie-kerriemengsel. Pak het vlees strak in met plasticfolie en laat het minstens een uur in de koeling intrekken.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Smelt de 75 gram boter en bak de varkenshaas rondom bruin in ongeveer 3 minuten.
Zet het vlees in de oven en bak het in circa 15 minuten rosé.
Smelt voor de saus 50 gram boter. Bak de sjalotjes, knoflook en bloem zo'n 3 minuten. Voeg al roerend de kalfsfond en de madeira toe. Laat 10 minuten zachtjes koken en breng op smaak met peper en zout..
Serveer de varkenshaas in plakken met de saus.
Wij aten er, heel nostalgisch, in spek gerolde haricots verts bij en in de oven gebakken aardappelen.
maandag 14 november 2011
De Kookboeken van het Jaar 2011 zijn bekend!
De publieksprijs is gewonnen door IJstijd, niet mijn eerste keus maar wel verdiend. Laatst sereh-ijs geproefd (weer vriendin S.) uit dit boek, tsja dan ga je toch bijna een goede ijsmachine op je decemberlijstje zetten èn dit boek natuurlijk!
In de categorie vertaald heeft het boek De Perfecte Pastaformule gewonnen. Sinds ik uit dit boek gekookt heb, is de pastamachine in elk geval weer uit het stof. En binnenkort staat de walnotensaus wederom op het menu, nu voor collega S. en mij.
Uit het rijtje chefs is het boek van Ramon Beuk de winnaar. Terug naar mijn roti. Op de valreep heb ik daar gisteren een recept uit gemaakt. Mijn eerste kennismaking met de Surinaamse keuken. Zeker niet de laatste. Mooi, persoonlijk boek.
Van harte gegund.Het in eigen beheer uitgegeven kookboek De Kookkaravaan is de winnaar in de categorie Nederlands. Leuk, eenvoudig en lekker.
Mooie vormgeving: NOMA. Dat klopt, maar ik wil er toch ook nog een keer uit koken...
Het boek Autisme & Koken heeft gewonnen in de categorie beste initiatief.
In de categorie vertaald heeft het boek De Perfecte Pastaformule gewonnen. Sinds ik uit dit boek gekookt heb, is de pastamachine in elk geval weer uit het stof. En binnenkort staat de walnotensaus wederom op het menu, nu voor collega S. en mij.
Uit het rijtje chefs is het boek van Ramon Beuk de winnaar. Terug naar mijn roti. Op de valreep heb ik daar gisteren een recept uit gemaakt. Mijn eerste kennismaking met de Surinaamse keuken. Zeker niet de laatste. Mooi, persoonlijk boek.
Van harte gegund.Het in eigen beheer uitgegeven kookboek De Kookkaravaan is de winnaar in de categorie Nederlands. Leuk, eenvoudig en lekker.
Mooie vormgeving: NOMA. Dat klopt, maar ik wil er toch ook nog een keer uit koken...
Het boek Autisme & Koken heeft gewonnen in de categorie beste initiatief.
Abonneren op:
Posts (Atom)