Eerbetoon

Een eerbetoon aan Cas Spijkers, een van de eerste koks die de keuken "uitkwam". Deze man heeft veel betekend voor de nederlandse culinaire wereld. In de kookschool waar ik indertijd werkte, heb ik een keer met hem gewerkt... nou ja, we waren  in dezelfde ruimte. Wel heb ik een aantal recepten van Cas Spijkers mogen gebruiken  (in licentie) bij dezelfde kookschool. Eén daarvan heb ik afgelopen vrijdag weer eens gemaakt. Een recept met goede herinneringen, een eenvoudig, huiselijk gerecht met een bijzondere touch. Een castastisch recept, zou Pierre Wind het noemen...


In kerrie en koffie gepaneerde varkenshaas met madeira saus

nodig (4 personen)

600 gram varkenshaas
zout en peper
2 el kerriepoeder
1 el (snelfilter)koffie
75 gram boter

Saus
50 gram boter
2 fijngesneden sjalotjes
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 el bloem
1 dl kalfs/rundsfond
1 dl madeira

bereiding

Meng koffie en kerrie. Dep de varkenshaas droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Wrijf het vlees goed in met het koffie-kerriemengsel. Pak het vlees strak in met plasticfolie en laat het minstens een uur in de koeling intrekken.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Smelt de 75 gram boter en bak de varkenshaas rondom bruin in ongeveer 3 minuten.
Zet het vlees in de oven en bak het in circa 15 minuten rosé.

Smelt voor de saus 50 gram boter. Bak de sjalotjes, knoflook en bloem zo'n 3 minuten. Voeg al roerend de kalfsfond en de madeira toe. Laat 10 minuten zachtjes koken en breng op smaak met peper en zout..

Serveer de varkenshaas in plakken met de saus.

Wij aten er, heel nostalgisch, in spek gerolde haricots verts bij en in de oven gebakken aardappelen.