En dat was het : Delicious! Zaterdagavond aten wij bij vrienden en er werd heerlijk gekookt uit het kookboek Delicious van Valli Little. Zij is de de redacteur van het maandblad in Australië.
Eén opmerking vooraf, als je niet van héél pittig houdt, gebruik dan beslist minder chilivlokken!
We dronken er een geweldige wijn bij, jammergenoeg heb ik maar een klein slokje geproefd (BOB).
Echtgenoot heeft wat meer geproefd en erg enthousiast, naam en huis volgt nog.
Knapperig geroerbakt rundvlees met sinaasappel
nodig (4-6 personen)
2 lange repen dungesneden sinaasappelschil
80 ml rijstazijn
110 gram fijne kristalsuiker
60 ml sojasaus
80 ml runderbouillon of water
2 tl szechuanpeperkorrels (toko)
1 tl maizena
2 wortelen, in luciferdunne reepjes
2 cm gemberwortel, in luciferdunne reepjes
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
1 tl (of minder!!!) chilivlokken
1 rode paprika, in flinterdunne snippers
6 bosuien, overlangs in dunne snippers gesneden
gestoomde rijst voor erbij
Verwarm de oven voor op 150 graden. Leg de sinaasappelschil op een bakplaat en laat in de oven in 30 minuten drogen.
Roer in een kommetje de azijn, suiker, sojasaus en bouillon door elkaar en zet weg.
Verhit intussen een kleine koekenpan op middelhoog vuur en rooster de szechuanpeperkorrels 30 seconden tot ze geuren.
Doe ze met de sinaasappelschil in een vijzel en wrijf alles met een de stamper tot poeder. Vermeng dit poeder met de maïzena en een 1/2 tl zout. Snijd het rundvlees in 1 cm dikke plakken en snijd deze in 1 cm brede repen. Wentel ze door het maïzenamengsel. Laat ze zo 15 minuten staan.
Verhit de olie in een wok op hoog vuur. Roerbak het rundvlees in 2-3 porties in 30 sec.knapperig. Laat het vlees op keukenpapier uitlekken. Draai het vuur middelhoog, doe de wortel, gember, knoflook, chilivlokken en paprika erin en roerbak 2-3 minuten, voeg eventueel nog wat olie toe.
Doe het rundvlees en de saus in de wok en roerbak 2 min. tot alles goed heet is.Serveer het vlees met de rijst en garneer met bosui.
maandag 21 november 2011
zondag 20 november 2011
Eerbetoon
Een eerbetoon aan Cas Spijkers, een van de eerste koks die de keuken "uitkwam". Deze man heeft veel betekend voor de nederlandse culinaire wereld. In de kookschool waar ik indertijd werkte, heb ik een keer met hem gewerkt... nou ja, we waren in dezelfde ruimte. Wel heb ik een aantal recepten van Cas Spijkers mogen gebruiken (in licentie) bij dezelfde kookschool. Eén daarvan heb ik afgelopen vrijdag weer eens gemaakt. Een recept met goede herinneringen, een eenvoudig, huiselijk gerecht met een bijzondere touch. Een castastisch recept, zou Pierre Wind het noemen...
In kerrie en koffie gepaneerde varkenshaas met madeira saus
nodig (4 personen)
600 gram varkenshaas
zout en peper
2 el kerriepoeder
1 el (snelfilter)koffie
75 gram boter
Saus
50 gram boter
2 fijngesneden sjalotjes
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 el bloem
1 dl kalfs/rundsfond
1 dl madeira
bereiding
Meng koffie en kerrie. Dep de varkenshaas droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Wrijf het vlees goed in met het koffie-kerriemengsel. Pak het vlees strak in met plasticfolie en laat het minstens een uur in de koeling intrekken.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Smelt de 75 gram boter en bak de varkenshaas rondom bruin in ongeveer 3 minuten.
Zet het vlees in de oven en bak het in circa 15 minuten rosé.
Smelt voor de saus 50 gram boter. Bak de sjalotjes, knoflook en bloem zo'n 3 minuten. Voeg al roerend de kalfsfond en de madeira toe. Laat 10 minuten zachtjes koken en breng op smaak met peper en zout..
Serveer de varkenshaas in plakken met de saus.
Wij aten er, heel nostalgisch, in spek gerolde haricots verts bij en in de oven gebakken aardappelen.
In kerrie en koffie gepaneerde varkenshaas met madeira saus
nodig (4 personen)
600 gram varkenshaas
zout en peper
2 el kerriepoeder
1 el (snelfilter)koffie
75 gram boter
Saus
50 gram boter
2 fijngesneden sjalotjes
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 el bloem
1 dl kalfs/rundsfond
1 dl madeira
bereiding
Meng koffie en kerrie. Dep de varkenshaas droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Wrijf het vlees goed in met het koffie-kerriemengsel. Pak het vlees strak in met plasticfolie en laat het minstens een uur in de koeling intrekken.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Smelt de 75 gram boter en bak de varkenshaas rondom bruin in ongeveer 3 minuten.
Zet het vlees in de oven en bak het in circa 15 minuten rosé.
Smelt voor de saus 50 gram boter. Bak de sjalotjes, knoflook en bloem zo'n 3 minuten. Voeg al roerend de kalfsfond en de madeira toe. Laat 10 minuten zachtjes koken en breng op smaak met peper en zout..
Serveer de varkenshaas in plakken met de saus.
Wij aten er, heel nostalgisch, in spek gerolde haricots verts bij en in de oven gebakken aardappelen.
maandag 14 november 2011
De Kookboeken van het Jaar 2011 zijn bekend!
De publieksprijs is gewonnen door IJstijd, niet mijn eerste keus maar wel verdiend. Laatst sereh-ijs geproefd (weer vriendin S.) uit dit boek, tsja dan ga je toch bijna een goede ijsmachine op je decemberlijstje zetten èn dit boek natuurlijk!
In de categorie vertaald heeft het boek De Perfecte Pastaformule gewonnen. Sinds ik uit dit boek gekookt heb, is de pastamachine in elk geval weer uit het stof. En binnenkort staat de walnotensaus wederom op het menu, nu voor collega S. en mij.
Uit het rijtje chefs is het boek van Ramon Beuk de winnaar. Terug naar mijn roti. Op de valreep heb ik daar gisteren een recept uit gemaakt. Mijn eerste kennismaking met de Surinaamse keuken. Zeker niet de laatste. Mooi, persoonlijk boek.
Van harte gegund.Het in eigen beheer uitgegeven kookboek De Kookkaravaan is de winnaar in de categorie Nederlands. Leuk, eenvoudig en lekker.
Mooie vormgeving: NOMA. Dat klopt, maar ik wil er toch ook nog een keer uit koken...
Het boek Autisme & Koken heeft gewonnen in de categorie beste initiatief.
In de categorie vertaald heeft het boek De Perfecte Pastaformule gewonnen. Sinds ik uit dit boek gekookt heb, is de pastamachine in elk geval weer uit het stof. En binnenkort staat de walnotensaus wederom op het menu, nu voor collega S. en mij.
Uit het rijtje chefs is het boek van Ramon Beuk de winnaar. Terug naar mijn roti. Op de valreep heb ik daar gisteren een recept uit gemaakt. Mijn eerste kennismaking met de Surinaamse keuken. Zeker niet de laatste. Mooi, persoonlijk boek.
Van harte gegund.Het in eigen beheer uitgegeven kookboek De Kookkaravaan is de winnaar in de categorie Nederlands. Leuk, eenvoudig en lekker.
Mooie vormgeving: NOMA. Dat klopt, maar ik wil er toch ook nog een keer uit koken...
Het boek Autisme & Koken heeft gewonnen in de categorie beste initiatief.
zondag 13 november 2011
Vrouwen en mannen
Allereerst; we hebben heerlijk gegeten! Vlees, saus, pom, zoutvlees met piccalilly, alles combineerde en completeerde elkaar. En toen de wijnen. Het werd gelijkspel. De dames kozen voor het argentijnse contrast, een beetje lichtvoetigheid tegen de donkere diepte van het vlees en de saus. De heren gingen voor de versterking van alles door de volheid van de zuidafrikaanse krachtpatser. Voor beide keuzes valt wat te zeggen. Het is aan u.
De hamvraag
Wat drinkt men bij Surinaams eten, in ons geval welke wijn drink je bij het voorafgaande recept?
De Dames Bloem in Tilburg hadden twee suggesties, dus kocht ik beide flessen en proeven we vanavond welk wijn het beste smaakt bij de pom, sukade en piccalilly.
De ene is een zuidafrikaan, Ataraxia 2006 van Kevin Grant, de ander is een argentijn uit 2009, Felino Vina Cobos. De exacte prijs ben ik vergeten, ligt ergens tussen de 10 en 15 euro per fles. Voor de zon,-en feestdagen dus.
Gelukkig hebben we hulp van kenners vanavond. Ben benieuwd, wordt vervolgd.
De Dames Bloem in Tilburg hadden twee suggesties, dus kocht ik beide flessen en proeven we vanavond welk wijn het beste smaakt bij de pom, sukade en piccalilly.
De ene is een zuidafrikaan, Ataraxia 2006 van Kevin Grant, de ander is een argentijn uit 2009, Felino Vina Cobos. De exacte prijs ben ik vergeten, ligt ergens tussen de 10 en 15 euro per fles. Voor de zon,-en feestdagen dus.
Gelukkig hebben we hulp van kenners vanavond. Ben benieuwd, wordt vervolgd.
Mousseline van pom met moeders stoofvlees en piccalillyolie uit Terug naar mijn roti van Ramon Beuk
Nodig (voor 4 personen)
Mousseline
500 g (kruimige) aardappelen
4 dl kippenbouillon
1 ui
2 tenen knoflook (gehakt)
2 el piccalilly
1 el tomatenpuree
1/2 tl geraspte nootmuskaat
1/2 tl zwarte peper
100 g boter
2 dl sinaasappelsap
200 g zoutvlees (uitgekookt)
Sukade
800 g kalfssukade
2 uien
4 tenen knoflook (gehakt)
2 laurierblaadjes
1 Madame Jeanette-peper
2 el tomatenpuree
1,5 l runderbouillon
6 zwarte peperkorrels
Piccalillyolie
2 el piccalilly
1/2 dl sojaolie
sap van 1/2 limoen
Bereiding
Sukade
Bak de sukade rondom bruin in een combinatie van boter en olie.Voeg ui, knoflook en tomatenpuree toe. Bak 1 minuut mee en voeg dan de overige ingrediënten toe. Breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat het geheel op laag vuur 3 uur heel zachtjes stoven.
Mousseline
Kook de aardappelen in de bouillon gaar en laat ze uitstomen. Fruit de ui en knoflook aan. Voeg dan de tomatenpuree toe en bak deze 1 minuut mee. Blus af met het sinaasappelsap en een halve dl water. Voeg de overige ingrediënten toe. Breng het geheel aan de kook. Draai vervolgens het vuur laag en laat het met het deksel op de pan 15 minuten trekken.
Zeef het stoofvocht en houd het zoutvlees apart.
Stamp de aardappels fijn. Meng de puree met het gezeefde stoofvocht tot een gladde, zalf-achtige puree. (mousseline)
Piccalillyolie
Meng de olie met de piccalilly en limoensap door elkaar.
Serveren
Verdeel de mousseline over de borden, leg daar de sukade naast en bedek het met de saus.
Garneer met piccalillyolie, zoutvlees en zwarte peper.
ps alle ingrediënten die ik niet in de supermarkt vond, heb ik gekocht bij de toko (Sin Fa in Tilburg, zij hebben ook een weblog: tokosinfa.blogspot.com)
Mousseline
500 g (kruimige) aardappelen
4 dl kippenbouillon
1 ui
2 tenen knoflook (gehakt)
2 el piccalilly
1 el tomatenpuree
1/2 tl geraspte nootmuskaat
1/2 tl zwarte peper
100 g boter
2 dl sinaasappelsap
200 g zoutvlees (uitgekookt)
Sukade
800 g kalfssukade
2 uien
4 tenen knoflook (gehakt)
2 laurierblaadjes
1 Madame Jeanette-peper
2 el tomatenpuree
1,5 l runderbouillon
6 zwarte peperkorrels
Piccalillyolie
2 el piccalilly
1/2 dl sojaolie
sap van 1/2 limoen
Bereiding
Sukade
Bak de sukade rondom bruin in een combinatie van boter en olie.Voeg ui, knoflook en tomatenpuree toe. Bak 1 minuut mee en voeg dan de overige ingrediënten toe. Breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat het geheel op laag vuur 3 uur heel zachtjes stoven.
Mousseline
Kook de aardappelen in de bouillon gaar en laat ze uitstomen. Fruit de ui en knoflook aan. Voeg dan de tomatenpuree toe en bak deze 1 minuut mee. Blus af met het sinaasappelsap en een halve dl water. Voeg de overige ingrediënten toe. Breng het geheel aan de kook. Draai vervolgens het vuur laag en laat het met het deksel op de pan 15 minuten trekken.
Zeef het stoofvocht en houd het zoutvlees apart.
Stamp de aardappels fijn. Meng de puree met het gezeefde stoofvocht tot een gladde, zalf-achtige puree. (mousseline)
Piccalillyolie
Meng de olie met de piccalilly en limoensap door elkaar.
Serveren
Verdeel de mousseline over de borden, leg daar de sukade naast en bedek het met de saus.
Garneer met piccalillyolie, zoutvlees en zwarte peper.
ps alle ingrediënten die ik niet in de supermarkt vond, heb ik gekocht bij de toko (Sin Fa in Tilburg, zij hebben ook een weblog: tokosinfa.blogspot.com)
De Kookkaravaan
Uit het in eigen beheer uitgegeven kookboek de Kookkaravaan maakte ik vorige week briouats met geitenkaas. Heerlijk! Maar.. het recept staat al op internet en het kookboek verdient wel een tweede (en 3e, 4e etc.) keer mijn aandacht. Dus maakte ik afgelopen vrijdag visballetjes in tomatensaus.
Tot groot genoegen van Echtgenoot, want ook nog paté di tonno uit Lente in Sicílië op crostini vooraf.
Daarbij fijne witte wijn, het was een goede vrijdagavond.
Eerst het recept voor paté di Tonno, gewoon tonijnpaté dus, maar de smaak is niet gewoon, kruidig door ui en knoflook, zilt door de ansjovis en een klein zoetje van de marsala.
nodig
400 g tonijn in olie uit blik
200 g boter, in kleine blokjes
3 el extra vergine olijfolie
1 grote rode uit, gesnipperd
3 tenen knoflook, in plakjes
10 verse salieblaadjes
20 ansjovisfilets in olie, uitgelekt
150 ml halfdroge marsala
1 middelgrote aardappel, gekookt, geschild en in blokjes
zout en versgemalen zwarte peper
Laat de tonijn uitlekken. Schep de uitgelekte tonijn in een keukenmachine.
Verhit ongeveer 50 gram van de boter met de olijfolie in een koekenpan. Voeg de uit, de knoflook en de salieblaadjes toe en fruit ze een paar minuten zachtjes. Voeg de ansjovisfilets toe en laat ze smelten. Schenk de marsala erbij en roer tot de wijn verdampt is. Neem de pan van het vuur en voeg de rest van de boter toe. Laat zo staan tot de boter gesmolten is.
Voeg de aardappel en het uimengsel toe aan de tonijn en maal alles in ongeveer 5 minuten tot een gladde, bleke puree. Voeg naar smaak zout en peper toe. Doe over in een mooie kom en laat opstijven in de koelkast.
Voor minstens 6 personen
Visballetjes in tomatensaus
Nodig
visballetjes
350 gr visfilet, naar keuze
100 gr gekookte rijst
1/2 el bladpeterselie, gehakt
1/2 el koriander, gehakt
1 tl paprikapoeder, mild
1/2 tl peper, uit de molen
1/2 tl zout
tomatensaus
2 el zonnebloemolie
1 teentje knoflook, geperst
1 sjalotje, gesnipperd
2 vleestomaten, ontveld en ontpit, gezeefd
1/2 tl kurkuma
1/2 tl paprikapoeder, mild
1 tl komijnpoeder
1/2 tl peper, uit de molen
1/2 tl zout
snufje cayennepeper
garnering
1/4 ingemaakte citroen
1/2 el bladpeterselie, gehakt
1/2 el koriander, gehakt
Kook de rijst beetgaar en zet even apart.
Maak eerst de tomatensaus. Fruit in de zonnebloemolie de sjalot en een teentje knoflook, samen met de specerijen. Voeg de gezeefde tomaten toe en laat alles met gesloten deksel 10 minuten sudderen.
Dep de visfilets droog en hak ze in een keukenmachine fijn. Doe de gekookte rijst, bladpeterselie, koriander, het paprikapoeder en peper en zout erbij en hak nogmaals kort tot een grof mengsel.
Maak balletjes ter grootte van een walnoot. Leg de balletjes in de tomatensaus en laat ze in 20 minuten met de deksel erop zachtjes gaar worden.
Garneer met reepjes ingemaakte citroen en met wat vers gehakte koriander en bladpeterselie. Serveer met brood.
ps ik ben een beetje lamlendige kok, zeker op vrijdagavond na een week werken. Ik heb die 2 vleestomaten in stukken in een afgesloten schaal 4 minuten in de magnetron gezet op vol vermogen. Even met de staafmixer er doorheen, klaar. Maar aan jou de keus.
Tot groot genoegen van Echtgenoot, want ook nog paté di tonno uit Lente in Sicílië op crostini vooraf.
Daarbij fijne witte wijn, het was een goede vrijdagavond.
Eerst het recept voor paté di Tonno, gewoon tonijnpaté dus, maar de smaak is niet gewoon, kruidig door ui en knoflook, zilt door de ansjovis en een klein zoetje van de marsala.
nodig
400 g tonijn in olie uit blik
200 g boter, in kleine blokjes
3 el extra vergine olijfolie
1 grote rode uit, gesnipperd
3 tenen knoflook, in plakjes
10 verse salieblaadjes
20 ansjovisfilets in olie, uitgelekt
150 ml halfdroge marsala
1 middelgrote aardappel, gekookt, geschild en in blokjes
zout en versgemalen zwarte peper
Laat de tonijn uitlekken. Schep de uitgelekte tonijn in een keukenmachine.
Verhit ongeveer 50 gram van de boter met de olijfolie in een koekenpan. Voeg de uit, de knoflook en de salieblaadjes toe en fruit ze een paar minuten zachtjes. Voeg de ansjovisfilets toe en laat ze smelten. Schenk de marsala erbij en roer tot de wijn verdampt is. Neem de pan van het vuur en voeg de rest van de boter toe. Laat zo staan tot de boter gesmolten is.
Voeg de aardappel en het uimengsel toe aan de tonijn en maal alles in ongeveer 5 minuten tot een gladde, bleke puree. Voeg naar smaak zout en peper toe. Doe over in een mooie kom en laat opstijven in de koelkast.
Voor minstens 6 personen
Visballetjes in tomatensaus
Nodig
visballetjes
350 gr visfilet, naar keuze
100 gr gekookte rijst
1/2 el bladpeterselie, gehakt
1/2 el koriander, gehakt
1 tl paprikapoeder, mild
1/2 tl peper, uit de molen
1/2 tl zout
tomatensaus
2 el zonnebloemolie
1 teentje knoflook, geperst
1 sjalotje, gesnipperd
2 vleestomaten, ontveld en ontpit, gezeefd
1/2 tl kurkuma
1/2 tl paprikapoeder, mild
1 tl komijnpoeder
1/2 tl peper, uit de molen
1/2 tl zout
snufje cayennepeper
garnering
1/4 ingemaakte citroen
1/2 el bladpeterselie, gehakt
1/2 el koriander, gehakt
Kook de rijst beetgaar en zet even apart.
Maak eerst de tomatensaus. Fruit in de zonnebloemolie de sjalot en een teentje knoflook, samen met de specerijen. Voeg de gezeefde tomaten toe en laat alles met gesloten deksel 10 minuten sudderen.
Dep de visfilets droog en hak ze in een keukenmachine fijn. Doe de gekookte rijst, bladpeterselie, koriander, het paprikapoeder en peper en zout erbij en hak nogmaals kort tot een grof mengsel.
Maak balletjes ter grootte van een walnoot. Leg de balletjes in de tomatensaus en laat ze in 20 minuten met de deksel erop zachtjes gaar worden.
Garneer met reepjes ingemaakte citroen en met wat vers gehakte koriander en bladpeterselie. Serveer met brood.
ps ik ben een beetje lamlendige kok, zeker op vrijdagavond na een week werken. Ik heb die 2 vleestomaten in stukken in een afgesloten schaal 4 minuten in de magnetron gezet op vol vermogen. Even met de staafmixer er doorheen, klaar. Maar aan jou de keus.
Tijd vliegt...
Inderdaad, de tijd vliegt. Het is al bijna 2 weken geleden dat ik iets geschreven heb. Maar vandaag maak ik een inhaalslag.
Gisteren is de Kookboeken7daagse begonnen en morgen wordt bekend welke kookboeken zich Kookboek van het Jaar mogen noemen.
Eerst het recept voor hachis Parmentier uit Recettes pour bien vivre.
nodig:
150 gram varkensvlees (grof) gemalen
300 gram rundvlees (grof) gemalen (evt.restje pot au feu)
1 el bloem
1/2 glas witte wijn
1 takje tijm
1 tomaat
2 ta
takjes bladpeterselie
50 gram ontbijtspek
1 winterpeen
1 ui
1 teen knoflook
2 el olijfolie
1 kg kruimige aardappelen
2.5 dl warme melk
4 el roomboter
1 ei
3 el gemalen gruyère
zout en peper
Schil de aardappelen en kook ze met zout in ruim water gaar. Giet af. Pel en snipper de ui en de knoflook en fruit in wat olie licht aan. Hak de peterselie. Snij het spek en de peen grof. Voeg het vlees, de tijm, de wortel en het spek bij de ui. Fruit zachtjes aan. Bestrooi met de bloem, blus af met de wijn en voeg de grofgesneden tomaat en de peterselie toe. Laat dit geheel 10 minuten sudderen. Proef en voeg zout en peper toe. Het moet een lekkere dikke vleessaus zijn geworden. Pureer de aardappelen, voeg de warme melk, het ei, de boter en royaal zout en peper toe. Verwarm de oven voor tot 180 graden. Doe het vlees in een lage ovenschaal. Schep de aardappelpuree erover, strijk een beetje glad en bestrooi met de kaas. Zet 20 minuten in de oven tot alles heet en bruin is. Serveer met veel honger, groene sla en lekkere frisse rode wijn.
Gisteren is de Kookboeken7daagse begonnen en morgen wordt bekend welke kookboeken zich Kookboek van het Jaar mogen noemen.
Eerst het recept voor hachis Parmentier uit Recettes pour bien vivre.
nodig:
150 gram varkensvlees (grof) gemalen
300 gram rundvlees (grof) gemalen (evt.restje pot au feu)
1 el bloem
1/2 glas witte wijn
1 takje tijm
1 tomaat
2 ta
takjes bladpeterselie
50 gram ontbijtspek
1 winterpeen
1 ui
1 teen knoflook
2 el olijfolie
1 kg kruimige aardappelen
2.5 dl warme melk
4 el roomboter
1 ei
3 el gemalen gruyère
zout en peper
Schil de aardappelen en kook ze met zout in ruim water gaar. Giet af. Pel en snipper de ui en de knoflook en fruit in wat olie licht aan. Hak de peterselie. Snij het spek en de peen grof. Voeg het vlees, de tijm, de wortel en het spek bij de ui. Fruit zachtjes aan. Bestrooi met de bloem, blus af met de wijn en voeg de grofgesneden tomaat en de peterselie toe. Laat dit geheel 10 minuten sudderen. Proef en voeg zout en peper toe. Het moet een lekkere dikke vleessaus zijn geworden. Pureer de aardappelen, voeg de warme melk, het ei, de boter en royaal zout en peper toe. Verwarm de oven voor tot 180 graden. Doe het vlees in een lage ovenschaal. Schep de aardappelpuree erover, strijk een beetje glad en bestrooi met de kaas. Zet 20 minuten in de oven tot alles heet en bruin is. Serveer met veel honger, groene sla en lekkere frisse rode wijn.
Abonneren op:
Posts (Atom)