Kaneelijs uit IJstijd van Kees Raat & Barbara Bulten

Het is weer IJstijd, het is eigenlijk altijd ijs-tijd. Tenminste, voor lekker ijs. Gisteravond met vrienden gegeten en gekookt en als toetje kaneelijs met gekarameliseerde appeltjes uit het prachtig vormgegeven ijsboek van Kees Raat.
Als je zelf iets niet zo goed kan, moet je het een ander laten doen. Dus heeft Vriendin S. ijs gemaakt. Nou heeft zij ook de Rolls Royce onder de ijsmachines (die werkt op gin...) maar zij is ook heel secuur. En dat is nodig voor patisserie. Meten en wegen, wegen en meten. Daarom zijn alle ingrediënten ook in grammen.
We hadden niet veel tijd om boodschappen te doen dus het melkpoeder hebben we genegeerd en de dextrose vervangen door ahornsiroop. Sorry meneer Raat! En ondanks dat werd het kaneelijs tot in de tiende macht. Geconcentreerd, vol, romig maar niet te, een zoutje en een zoetje. De hoeveelheid is voor ongeveer 8 kleine bolletjes, dat is genoeg voor 4 à 5 personen. Er moet iets te wensen overblijven...

Benodigdheden:

20 gram kaneelstokjes
380 gram (volle) melk
20 gram melkpoeder
80 gram suiker
0,5 gram zout
20 gram dextrose
50 gram eierdooier
40 gram slagroom

Bereiding
Laat de kaneelstokken 30 minuten trekken met melk, melkpoeder, suiker en zout op 70 graden. Laat het vervolgens 1 uur rustig afkoelen. Doe de dextrose met de eierdooier in een vuurvaste kom en klop het met een garde tot het fluffy en lichtgeel is. Giet de slagroom in een andere vuurvaste kom en zet in een bak met koud water of ijswater. Verhit na de rusttijd het mengsel met melk en kaneel weer op het vuur. Als de melk 85 graden heeft bereikt, giet dan een kwart van het warme melkmengsel bij de geklopte eierdooier. Roer dit met een garde goed door. Giet vervolgens het mengsel met ei en melk terug in de pan. (noot van de juf; dit heet 'mariage maken' twee verschillende zaken moeten altijd even aan elkaar wennen...)
Zet het vuur hoger.Blijf met de garde roeren en houd de temperatuur in de gaten. Neem het melkmengsel bij 85 graden van het vuur en giet het bij de slagroom. Roer het geheel met een garde goed door.
Zorg dat het water niet bij de ijscompositie kan lopen! Laat het zo afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het ijs maakt. Je kunt het ijsmengsel (compositie) ook in de koelkast zetten om later te bereiden. Haal de kaneelstokjes uit de compositie voordat je het in de ijsmachine doet.